Provvista di tutti i nutrienti, la pizza può può rivelarsi una scelta salutare da inserire nella propria dieta, fino a 2 volte a settimana, come ?

I motivi potrebbero essere vari, ma con i corretti accorgimenti possiamo ovviare il problema.

Generalmente, tutti i nutrizionisti consigliano la margherita (io in primis): salsa di pomodoro (ricca di licopene, antiossidante naturale), mozzarella fior di latte, olio evo e basilico. Praticamente il pasto perfetto: carboidrati, proteine ad alto valore biologico e grassi vegetali, ma non sempre facile da digerire. Come mai ?

I motivi potrebbero essere vari, legati anche all’individualità con cui funzionano, per questo preferisco non generalizzare. Bisogna capire prima le problematiche che potrebbero esserci alla base di un ‘’cattivo rapporto con la pizza’’. Motivi legati ad esempio, alla qualità dell’impasto e dell’ ingredienti. Vi ricordo che la base della pizza è un mix di farine e lievito per cui se la scelta degli ingredienti e della lavorazione non è eseguita ah hoc, il risultato è un prodotto difficile da digerire, che causa gonfiore e pesantezza, nel peggiore dei casi (quando gli ingredienti sono di bassa qualità e la scelta di essi non ottimale) anche acidità.

Primo aspetto da considerare è la scelta della pizza. Puntare sulla semplicità è vantaggioso, ma non sempre basta.

Ricordiamoci che si tratta di un pasto ricco di carboidrati dunque sarebbe meglio, se si segue un programma dimagrante, evitare soft-drink ricchi di zuccheri, edulcoranti ecc. Esistono anche problematiche legati alla mancata metabolizzazione del lattosio contenuto nella mozzarella e/o a una forma di intolleranza al glutine, definita gluten sensitivity (termine dibattuto). Anche ad esempio chi soffre di acidità di stomaco, dovrebbe attuare queste strategie nutrizionali per godersi la pizza senza “effetti collaterali”.

Consigli per rendere la pizza un pasto sano e funzionale

Cosa dovrei fare dunque per gustare una buona pizza senza star male? Per prima cosa, scegliere una pizzeria degna di questo nome. Ti ho facilitato il lavoro e su instagram ho pubblicato la lista delle mie pizzerie preferite a Parma (impasti digeribili, leggeri e non salati). E poi attuare queste strategie nutrizionali:

• Scelta dell’impasto
• Scelta del condimento
• Abbinamenti ideali

La scelta dell’impasto:

Possibilmente integrale con farine poco raffinate e a lunga lievitazione (naturale ancor meglio). Anche la cottura è un aspetto fondamentale, decisamente sottovalutato. Ricordate sempre di scartate la parte bruciata, se presente. La parte bruciacchiata sarebbe meglio evitarla, poiché ricca di composti genotossici, potenzialmente cancerogeni, provenienti dalla reazione di Maillard (ovviamente quantità e numero di esposizioni sono i veri fattori determinanti).

Dunque, non abbiate paura a chiedere/pretendere una pizza che sia non solo buona, ma anche sana. Alla base di una pizza bruciata ci sono fondamenti di scarsa professionalità come: la temperatura del forno troppo alta per cuocere le pizze (più velocemente del necessario), oppure mancata pulizia del fondo del forno ecc.

La scelta del condimento

Puntate sulla semplicità, scegliendo ingredienti di stagione ed evitando extra come salumi, formaggi e verdure cotte, ricche spesso di sale e olio. La miglior scelta è la margherita, ma gli abbinamenti che troviamo oggi son ben pensati dai pizzaioli e si rivelano altrettanto funzionali. Es. crema di cicoria, mozzarella fiordilatte, cipolla rossa caramellata e mandorle tritate, provata tempo fa da me in Sicilia, semplicemente squisita (sonno profondo, zero sensazione di sete e gonfiore di stomaco). Ricordo di aver preso anche il dolce (chips di melanzane e ricotta fresca) e un calice di Syrah, rosso fermo.

Abbinamenti ideali

Essendo un pasto ricco di carboidrati, evitate antipasti a base di quest’ultimi, come: bruschette, patatine, crocchette ecc. Anche la scelta del dolce potrebbe rivelarsi svantaggiosa. Punta dunque, sulle verdure. L’ideale sarebbe un’insalata “amara” (es. rucola, radicchio) prima del pasto.

Se vuoi un’antipasto più consistente opta piuttosto per un buon salume come il prosciutto crudo (di qualità) o un carpaccio di carne o pesce. Come bevanda, meglio scegliere del vino rosso fermo (ciò non vuol dire escludere a priori un buon bicchiere di birra artigianale).

Se soffri di reflusso, evitata il pomodoro e come me, scegli la pizza bianca (la classica ‘’biancaneve’’) con sopra il radicchio cotto o la cicoria. Se invece, sei intollerante al lattosio, al posto della mozzarella puoi aggiungere prosciutto crudo, scaglie di grana (è senza lattosio) e rucola.

Dulcis in fundo, per non rinunciare al dolce, preferisci uno base ricotta (soprattutto se hai mangiato una pizza priva di formaggi), non troppo zuccherato o del cioccolato fondente.

Trucchetti per rendere la pizza funzionale

Aggiungi una spolverata di peperoncino sopra la pizza, stimola la termogenesi e favorisce la digestione. Se possibile, come già detto, consuma un’insalata di rucola fresca (o belga) con olio e limone, prima del pasto.

Curiosità sul licopene

Il licopene è un potente antiossidante naturale appartenente alla famiglia dei carotenoidi. La sua biodisponibilità aumenta in cottura (rispetto al pomodoro crudo) e in presenza di un mezzo lipidico come l’olio. Tanto chiacchierati i suoi benefici, quanto discutibili. Pertanto, ti invito sempre a contestualizzare le notizie che vi fornisco e che leggete sul web.

Il potenziale (sottoscrivo questa parola: p-o-t-e-n-z-i-a-l-e) effetto antiossidante del licopene si esplica solo se la molecola viene metabolizzata. Non è così semplice come sembra, perché la biodisponibilità di questi composti antiossidanti è decisamente limitata e complessa. Essa dipende da più fattori che riguardano sia l’individuo (assorbimento intestinale, trasporto, microbiota ecc.), sia l’alimento stesso (quantità di grasso presente, processo di trasformazione applicato alla matrice alimentare ecc.).

Con questa concludo, augurandovi una buona pizza!

Mariaelena

_{Fonti: Adapted from Yeum & Russell, 2002 / DEPARTIMENT OF FOOD, ENVIRONMENTAL AND NUTRITIONAL SCIENCES (Università statale di Nutrizione Umana – Milano)}