Carne si, carne no, forse, eticamente scorretto….

Tratterò esclusivamente l’argomento da un punto di vista nutrizionale e qualitativo, non etico. Lo scopo è quello di esprimere in modo chiaro ed efficace il mio pensiero, partendo proprio dalle domande più frequenti che ricevo e che ho raccolto in questi anni.

La carne fa male?

La carne non è cancerogena e non fa male! Il problema sorge nel momento in cui viene mangiata spesso e in grande quantità. A far la differenza poi è la qualità della materia prima, la modalità di preparazione che ne altera il profilo nutrizionale e gli abbinamenti. L’ideale a livello metabolico è abbinare sempre una fonte di vitamina C e la presenza di cibi alcalini che ne aiutino a neutralizzare l’acidità a livello metabolico come frutta e verdura. Essendo alimenti ricchi di acqua e di sostanze diuretiche favoriscono l’attività renale e dunque l’eliminazione delle scorie azotate prodotte dal catabolismo amminoacidico.

La carne si può mangiare tutti i giorni?

La quantità di proteine va adattata individualmente al fabbisogno giornaliero. Che vuol dire? Che il fabbisogno proteico varia in funzione di diversi fattori: sesso, età, peso e altezza, fasi del ciclo mestruale, specifiche condizioni di vita come gravidanza o patologie ecc. Dunque, non si può generalizzare, quanto più adattare la quota proteica al singolo individuo. In ogni caso, la variazione è minima e il culto delle proteine solo una moda… pericolosa! Basta davvero poco per rifornire di amminoacidi essenziali il nostro turn-over proteico!

La carne, dunque, è una fonte preziosa di ferro eme prontamente biodisponibile, amminoacidi essenziali (famose proteine nobili) e vitamine del gruppo B,

Il mio consiglio è di consumarla con una frequenza settimanale ideale di 2 – 3 volte a settimana. Così da lasciare spazio ad altre fonti proteiche importanti come uova (ricche di colina, fosfatidilcolina o zeaxantina e luteina nel tuorlo, tutti composti bioattivi) e/o pesce ricco gli omega 3.  

Quale carne devo scegliere?

La scelta deve ricadere su carne di ottima qualità, possibilmente certificata.

Cosa intendiamo per ‘’ottima qualità’’? A definire la qualità della carne sono una serie di fattori molti importanti: allevamento, trasporto e macellazione che vanno poi a caratterizzare il profilo nutrizionale di essa.

Cottura e abbinamenti fanno la differenza

La modalità di consumo è importantissima, dunque, preparazione e abbinamenti vanno di pari passo con la scelta della carne. L’ideale a livello nutrizionale sarebbe consumarla come tartare o carpaccio marinati (se si tratta di carni bovine), abbinati a frutta e verdure (es. insalata di carciofi crudi, finocchi, insalate a foglia verde ecc.). È importante che sia circondata da vitamina C, micronutriente essenziale che per azione sinergica con il ferro, ne favorisce l’assorbimento. In più possiede proprietà diuretiche e antiossidanti. Dunque, agevola l’attività renale che ci aiuta a gestire le scorie del prodotte dal catabolismo proteico dopo un pasto.  

Però NOTA BENE: di prestare attenzione al consumo di carne cruda in fasi speciali della vita come infanzia, gravidanza, vecchiai e disfunzioni immunitarie.

L’altro metodo di consumo che è la cottura veloce in olio EVO con spezie ed erbe aromatiche (Es. straccetti di vitello cotti o tacchino in olio evo con salvia fresca e zenzero fresco grattugiato a metà cottura). Se il taglio è sottile, minimizziamo i tempi di cottura e preserviamo le caratteristiche nutrizionali. In questo modo ci assicuriamo un alimento nutriente, gustoso e facile da digerire (grazie alla stimolazione del fegato per via della cottura in olio e alla secrezione di bile). In più panare la fettina (es. con farina di riso) crea una sorta di strato protettivo con il vantaggio nutrizionale di ottenere un alimento succulento, che perde meno acqua con il vantaggio di risultare succulente, più saziante e abbondante, a parità di però iniziale.

Cotoletta, a dieta mai…

Cotoletta si! anche a dieta, una volta a settimana e fritta in olio extravergine d’oliva. Da quando ho iniziato a seguire la Dott.ssa Farnetti e sperimentare la frittura durante la settimana, la cotoletta rimane tra i miei piatti preferiti. Vi lascio su IG la ricetta croccantissima che adoro.

Quando la devo mangiare? Solitamente non la digerisco…

I tempi di digestione delle proteine animali sono più lunghi rispetto ai glucidi e ai grassi, anche se dipende comunque dalla tipologia specifica di carne (es. a parità di peso una bistecca di maiale impiega più tempo per essere digerita rispetto al tacchino). In più richiedono uno stimolo termogenico superiore (per digerire le proteine spendiamo più calorie rispetto ai carboidrati).

Dunque, preferisco consumarla a pranzo, così da mantenere alta la curva metabolica e poi concedermi un pasto a base di carboidrati la sera che mi aiutano a riposare meglio.

Salumi sì, salumi no

Ancora una volta a far la differenza sono: qualità, quantità, frequenza e abbinamenti. Preferisco sempre evitare gli insaccati e prediligere tagli magri privi di additivi, nitrati e/o nitriti come il prosciutto crudo ottenuto per conservazione naturale (salatura) e stagionatura (un processo che ne migliora le qualità organolettiche).

Un soggetto sano, attivo, che segue un regime dietetico equilibrato lo può consumare anche più di una volta a settimana: o a colazione con pane olio e kiwi (sempre facilmente reperibile, ricco di fibre e vitamina C) o a pranzo.

Un esempio menù pranzo: pane di segale o di grano duro con lievito madre (70g) tostato leggermente, con prosciutto crudo di Parma (50g), mezzo avocado Hass schiacciato e condito con olio EVO limone timo fresco e peperoncino rosso. Prima del pasto un pinzimonio di finocchi e carote tagliati a bastoncini abbinati a intingolo di olio EVO e aceto (consiglio di prediligerne uno non filtrato, di ottima qualità e maturato in legno che presenti un’acidità inferiore).

Vi lascio questi molto particolari di Baule Volante (es. melograno non filtrato e cocco con lievito madre).